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segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Churrasco no Brasil


Churrasco no Brasil
No Brasil, Churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Há também o "churrasquinho de gato", que por ser assado em pequenos espetos de madeira, e ter a carne cortada em cubinhos, dá a idéia de que é realmente feita de gatos. O churrasquinho de gato vendido nas ruas é feito de carne bovina, suína (geralmente na forma de lingüiça), ou de frango. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes. O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas - um Churrasco Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.

Também costumam fazer a chamada parrilha onde é utilizada uma grelha e brasa abaixo, com a distância de uns 40 centímetros.

Como fazer um bom churrasco

A arte de fazer um churrasco está na vontade de quem o faz pois, como todo prato alimentício, sempre faz-se necessário, alem de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho. Dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco certamente será elogiado.

Primeiro passo: uma boa churrasqueira (local aonde faz o churrasco em casa), deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelhas e as chapas.

Um bom designer poderá projetar uma boa churrasqueira.

Colocar o carvão e acender o fogo: enrole 3 ou 4 folhas de papel jornal dobrado até formar um canudo de aproximadamente 25 cm em uma garrafa de cerveja vazia. Coloque a garrafa com os jornais enrolados no fundo da churrasqueira ao centro. Despeje o conteúdo do saco de carvão sobre a garrafa de modo a formar uma pirâmide ou cone com a garrafa no centro. Retire a garrafa mantendo os anéis de jornal no local. Acenda os anéis de jornal com um fósforo ou tira de papel em chamas.

Outra forma de acender o carvão: Utilizando os acendedores existentes nos melhores supermercados, alguns sacos de carvão já possuem acendedores dentro da embalagem. Nunca use querosene, gasolina, tiner pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão, inúmeros são os casos de queimaduras gravíssimas pela utilização de inflamáveis líquidos. O uso do álcool liquido deve ser feito com cuidado para não causar incêndios como os inflamáveis acima. Dá para usar também álcool em gel, porém é menos eficiente.

Aguarde um pouco e verá que alguns carvões acenderam. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe os carvões quando estiverem quase todo em brasa, usando o "espalha brasas". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. Espere o carvão ficar em brasa, nunca coloque a carne com o carvão ainda apagado, pois uma grande quantidade de gases tóxicos são liberados na combustão inicial do carvão.

Um outro modo também interessante: Pegue um pouco de papel higiênico ou papel toalha e molhe com óleo de cozinha. Despeje o carvão, coloque o papel molhado com óleo no meio da churrasqueira e ascenda-o.Monte uma estrutura de carvão por cima das chamas de forma que nenhuma labareda saia, mas sem encostar no papel, apenas para aproveitar o fogo. O óleo fará com que o papel demore pra queimar, assim a estrutura de carvão montada nas chamas e não sobre o papel se ascenderá.

Material de um churrasco

Este é o material normalmente usado:

* Facas
* Pedra de amolar - Uma faca sem corte dificulta muito o consumo da carne
* Tábua de cortar carne
* Espetos variados: largo, fino e duplo
* Grelha
* Abanador de brasa
* Ferro para espalhar a brasa
* Tábua de servir a mesa
* Colher pinça, para pegar brasas
* Pinça colher para servir a carne
* Garfo, colher
* Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar

Procedimentos de um bom churrasco

Assar a carne

Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada (Suavemente queimada). As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde e a água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgar a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne, para peças inteiras, é aproximadamente 40 minutos, sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.

Com sal fino

O sal fino costuma deixar a carne mais hidratada e mais saborosa. O melhor a ser feito é colocar a carne no espeto ou na grelha sem salgar, esperar a mesma se "firmar", dourando um pouco os dois lados, retirar a carne e passar sal fino. Depois basta levar a carne de volta a churrasqueira para assar.

Carnes usados em um churrasco

1- cupim
2- pescoço
3- peito
4- paleta
5- ponta de agulha
6- fraldinha
7- filé mignon
8- capa de filé
9- contrafilé
10- filé da costa
11- picanha
12- patinho
13- coxão mole
14- coxão duro
15- lagarto
16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro
18- costela
19- ponta de alcatra ou maminha
20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta
22- acém
23- aba de filé

Alcatra

Por apresentar pouca gordura, deve ser retirada a que sobra, deixando-a perfeitamente limpa, melhor cozê-la ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. É muito utilizada no sudeste do Brasil, porém não é considerada uma carne típica do churrasco gaúcho.

Picanha

É macia, se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado. Carne típica em todos os churrascos.

Contra-filé

É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. . É muito utilizada no sudeste do Brasil, porém não é considerada uma carne típica do churrasco gaúcho.

Maminha ou ponta de alcatra

Por sua característica deve ser servida mal passada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Carne típica em todos os churrascos.

Filé mignon

Por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Porém não é carne de churrasco.

Fraldinha ou vazio

Muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até a grelha. Carne típica no churrasco em todo Mercosul.

Chuleta

É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Não é típica de churrasco.

Costela

É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.

Pão de alho

Pão francês recheado com uma pasta de alho. Deve ser rapidamente removido da churrasqueira para que não queime..

Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Além do churrasco tradicional gaúcho, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango (denominado de galeto) e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc. Além de carnes, em algumas regiões, tal como no Rio de Janeiro são também assados pães e na zona do cerrado no Brasil sempre vem acompanhada de mandioca cozida, há pessoas que costumam assar ou por na brasa uma cebola, isso varia conforme o gosto.

Fonte: www.metalurgicaparana.com.br

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